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Le chef Yousri Ben-Jeday est à la tête de la cuisine de l’hotel Pullman Toulouse Centre Ramblas depuis 2019. Avec plus de 10 ans d'expérience dans de prestigieux établissements dans le sud-ouest de la france, il régale aujourd'hui les papilles des convives du restaurant Dans le Noir ? Toulouse situé également au sein de l'hôtel Pullman. On vous en dit plus son parcours, comment il voit ce nouveau challenge et ses secrets pour vous émerveiller dans l'obscurité la plus totale.
- Présentez-vous. Quelle est votre formation ?
J’ai une formation de pâtissier où j’ai exercé plusieurs années à Carcassonne, notamment à l’hôtel de la Cité. J’ai également travaillé dans diverses maisons étoilées de l’Aude. Ensuite, je me suis dirigé vers la cuisine et l’hôtellerie de luxe. Je suis arrivé à l’hôtel Pullman Toulouse Centre Ramblas en 2014 en tant que second de cuisine avant d’être promu Chef en 2019.
- Comment qualifiez-vous votre style culinaire ?
Mon style culinaire se définit par une cuisine bistrot qui reste accessible à chacun. Avec mon équipe, nous préparons des plats du sud-ouest à la fois simples et francs pour ne pas dénaturer le produit. J’aime préparer de bons plats comme la garbure, de la joue de bœuf braisée ou le foie gras sous toutes ses formes. En bref, une cuisine simplement conviviale.
- En octobre 2021, le restaurant Dans le Noir ? Toulouse s'implante au Pullman et vous êtes le chef de ce concept particulier, comment voyez-vous ce challenge ?
C’est un nouveau challenge pour moi sachant que c’est un menu qui est dégusté dans un contexte bien particulier, dans l’obscurité la plus totale. Il faut qu’on soit précis, juste et faire en sorte que cette expérience reste mémorable pour nos clients. Etant pâtissier de formation, je travaille toujours mes plats en jouant sur différentes textures. Cependant, le visuel compte et là c’est un critère qu’il faut mettre de côté. Il faut vraiment repenser l’assiette dans son ensemble.
- Comment vous adaptez-vous aux allergies/intolérances des clients ?
C’est un gros travail en amont que nous avons fait avec mon équipe. On répertorie les principales allergies et on définit des aliments de substitutions tout en respectant l’idée de base du plat.
- Quel est votre plat préféré ?
La tarte au citron est le dessert que je préfère le plus car j’aime l’acidité de ce fruit. J’aime préparer une variante à ce dessert en travaillant avec différents agrumes. Je pars sur une pâte sablée à la noisette auquelle je vais superposer plusieurs couches d’agrumes successifs avec du citron yuzu, de la clémentine, et du citron jaune.
- Quels sont les chefs qui vous inspirent le plus ?
Il y en a beaucoup. Je fais un clin d’œil à ceux qui m’ont formé : le Chef Jérôme Ryon de l’hôtel de la Cité à Carcassonne, le Chef Gilles Goujon, le Chef Franck Putelat et plein d’autres. Ils m’ont tous marqué à leur façon et ils ont défini ma façon actuelle de travailler. Je retiens surtout la personnalité, le professionnalisme et la rigueur du Chef Jérôme Ryon. Il est humble, précis et pédagogue.
- Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
C’est un repas au restaurant El Bulli du Chef Ferran Adrià car c’était une découverte de texture, de goût hors norme, une expérience unique. C’est un génie !
- Quel est votre restaurant préféré à Toulouse ?
J’aime beaucoup le restaurant Cécile (43 place des Carmes) avec le Chef Florent Boisseau à Toulouse et aussi le restaurant La verrière (7 Rue Joutx Aigues) avec le Chef Hervé Bourg. On est sur une cuisine raffinée tout en étant accessible et piloté par de bons chefs.
- Pour finir, qu’est-ce que Dans le Noir ? représente pour vous ?
Avec mon équipe, c’est une opportunité de redéfinir le plat autrement sans artifice, de faire de nouvelles créations et de combler l’attente de nos clients autrement que dans un restaurant classique. En tant que Chef, ceci me permet de me remettre en question et de me recentrer sur l’essentiel, le goût.
FÊTE DES MÈRES CHEZ DANS LE NOIR ? TOULOUSE :
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